Después de haber vivido un tiempo en la península de Yucatán, sigo recibiendo con una sonrisa una invitación para comer cochinita pibil. Este maravilloso manjar de la región debería estar en el Olimpo de la cocina mexicana junto a los chiles en nogada, escamoles y mole negro (aunque todas sus variedades son bienvenidas).
La cochinita pibil tradicional se cocina lentamente en pozo, envuelta en hojas de plátano y debidamente preparada con el recado o axiote, uno de esos regalos de la tierra del Mayab.
Este manjar de dioses es de una versatilidad única. Puede servirse solo, sobre hoja de plátano, con frijoles refritos y arroz (si es con plátanos fritos, mejor aún), con una presentación digna de restaurante de varias estrellas Michelin. Pero también es la comida de la gente de a pie, donde una torta de cochinita o unos taquitos son una gema que difícilmente puedes rechazar.
He comido cochinita pibil en muchos lados, en la península de Yucatán y fuera de ella. He probado la cochinita de la Hacienda Teya a la entrada de Mérida (viniendo desde Cancún) o en el restaurante Los Almendros en el centro de Mérida.
La cochinita de sitios en el centro de Cancún como el puesto frente a la clínica del IMSS por la fuente del Ceviche o Tres Reyes, cerca de la Av. López Portillo. Pero sin duda, lo más arrebatador son los mercados en los pueblitos yucatecos.
Cuando vayas a alguno, como Tizimín o Valladolid, acude al mercado y acércate con la señora más viejecita del sitio, ese es el secreto.
Creo que está de más, pero la cochinita va con cebolla morada y chile habanero, aunque te enchiles y sueltes el moco, hay que ponerle generoso picante. Y para acompañar, jugo de naranja fresco o una coca cola, aquí no se valen dietas ni nada parecido.
Estamos transitando por tierra santa, por el más consumado orgullo de esta bondadosa región y donde el más renuente termina por venerar este alimento tocado por los dioses.
Fotos por: Neeta Lind, Eugene Kim, T. Tseng, Tom Ipri.
